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酿造大麦热稳定蛋白的含量和组成对麦芽及啤酒品质具有重要影响。文中采用优化的蛋白提取方法，使用Bradford法和SDS．PAGE定量分析和比较了不同产地的3个品种大麦在发芽过程中热稳定蛋白的总体含量、蛋白质Z和LTP1（LipidTransportProtein）的相对含量及变化情况。热稳定蛋白含量在发芽过程中总体呈下降趋势，存在品种间的明显差异，2种国产大麦波动较大，且二者LTP1含量较高，蛋白质Z含量低。以上结果解释了国产和进口大麦间品质差距的部分原因，表明国产大麦的蛋白构成有待优化。