【摘 要】
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淀粉糊凝胶特性对食品加工过程有重要指导作用。本实验以马铃薯淀粉糊为研究对象，考察在超声场中，不同超声场条件、不同马铃薯淀粉糊浓度下，马铃薯淀粉凝胶强度的变化规律。结果
【机 构】
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华南理工大学轻工与食品工程学院,广西大学轻工与食品工程学院
【基金项目】
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国家自然科学基金重点项目(20436020);广东省自然科学基金研究团队项目(05200617);广东省自然科学基金重点项目(04105934)
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淀粉糊凝胶特性对食品加工过程有重要指导作用。本实验以马铃薯淀粉糊为研究对象，考察在超声场中，不同超声场条件、不同马铃薯淀粉糊浓度下，马铃薯淀粉凝胶强度的变化规律。结果表明：超声场中马铃薯淀粉凝胶质构分析性质（TPA性质）显著改变，延长超声场作用时间和增加声强会降低凝胶的硬度值、脆度值、粘性值、胶粘性值和耐咀性值。随着马铃薯淀粉糊浓度增大，超声场中马铃薯淀粉糊凝胶的硬度值、胶粘性值和耐咀性值下降趋势变小。
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