【摘 要】
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以鸭胸肉为材料,研究不同浓度NH_4HCO_3和Na HCO_3浸泡处理,真空微波干燥后所得膨化鸭胸肉p H、体积收缩率、质构和感官等品质的变化。结果表明：相同浓度Na HCO_3浸泡的鸭胸肉
【机 构】
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南京师范大学金陵女子学院,江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心
【基金项目】
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江苏省农业科技自主创新资金(CX(14)2117)
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以鸭胸肉为材料,研究不同浓度NH_4HCO_3和Na HCO_3浸泡处理,真空微波干燥后所得膨化鸭胸肉p H、体积收缩率、质构和感官等品质的变化。结果表明：相同浓度Na HCO_3浸泡的鸭胸肉膨化后收缩率较NH_4HCO_3浸泡后低;Na HCO_3浓度为2%时,膨化后鸭胸肉p H为8.71,口感上已出现碱味;4%NH_4HCO_3溶液浸泡鸭胸肉膨化后p H为6.52,收缩率为43.7%,感管评分高。因此4%的NH4HCO_3浸泡处理后的膨化鸭胸肉具有较好的品质。
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