为研究水果及其制品中果胶的提取方法,以橙子、苹果、猕猴桃、草莓酱等为试材,以半乳糖醛酸为标准物质,采用乙醇沉淀、硫酸-咔唑比色法,对水果及其制品中果胶的酸提取方式的提取条件如提取酸种类、提取液温度、提取液酸度、提取时间等进行了研究,并将用酸提取的效果和用碱提取的效果进行分析比较。结果表明,酸提取方式的最佳提取条件为用pH 0.5的硫酸溶液在85℃条件下提取60 min。在此条件下,方法的准确度高,精密度好,符合相关标准要求。通过和碱提取方式的比较发现,原果胶含量高的样品用酸提取比用碱提取效果更好,但香蕉等淀粉含量高的样品因有异常颜色反应而不能采用酸提取的方式。因而确定果胶提取方式为对于酸提取后有异常颜色反应的样品采用碱提取方式,对于原果胶含量较高的样品采用酸提取方式,而对于原果胶含量较低的样品采用酸提取方式和碱提取方式均可。