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通过向大米粉中添加乳化剂、亲水性胶体、变性淀粉,借助质构仪测定模拟米制食品的回生情况,探讨一种能够有效延缓米制食品回生的复合品质改良剂。通过单因素实验选定品质改良剂为单甘酯、瓜尔豆胶、羟丙基糯米淀粉。由响应面实验分析得到优化后复合品质改良剂组成为:单甘酯1%、瓜尔豆胶1.06%、羟丙基糯米淀粉4%。验证实验表明该复合添加剂能够有效延缓米制食品的回生,且效果较持久。