今年5-6月席卷欧洲的出血性大肠热已蔓延至16个欧盟国家，造成四十多人死亡，三千多例重症。人们对黄瓜、番茄、生菜等日常食品避之犹恐不及。结合上世纪90年代的疯牛病和2004年的禽流感，以及19世纪中叶横扫法国的绦虫病，我们会发现：食品安全危机并非如许多环保人士所言，是新时代人类对自然过度开发造成的生态恶果，它其实已然是一个古老的话题，与人类历史的发展相依相伴，而且，令人讶异的是，它从未因医学与生物技术的进步而有所消退。
　　从中世纪开始，因食品造成的患病及死亡已屡见不鲜，当问题普及化，技术手段无法解决时，人们总会将它归咎于“被诅咒”或者“被投毒”。这种思维定势固然与当时宗教势力的强大，以及政治军事冲突频繁有直接关系。于是，粮食种植、牲畜养殖者往往首当其冲，成为背负责任的“主犯”，处罚标准也与“玩弄巫术”“叛国”等罪行等量齐观。除了严惩所谓的“肇事者”，人们或祷告、或献祭，甚至背井离乡，以躲避这种“魔鬼的追捕”和“敌营的迫害”。
　　19世纪初，以巴斯德研究院成立为标志，人类对细菌的认识步入科学启蒙阶段。多种因进食而患病的病理学原因被查明。当时改善食品卫生的手段，大多只能在最后步骤——烹饪环节来实现：如肉类加工温度不应低于65℃等。不过，一旦面对大规模食品安全危机，科学依然束手无策，因为实验室结果和政府救治措施之间，并没有直接联系。
　　以科学证明为因，政府干预为果，两者结合共同应对食品危机的做法始于1830年，当时，人们首次发现猪肉内脏存在一种绿色寄生虫——猪肉绦虫，研究证明：它与19世纪初以来大量食用猪肉死亡的病例有直接关系。1860年，政府下令建立猪肉绦虫检查制度，未经检验的私自屠宰被界定为违法行为。不过，从这项成果的最早发现到立法成形，整整30年时间已过去，绦虫致死病例每年均达数百之多！今天的人们会很惊讶，在这种攸关人类生命的重大议题上，为何从医学证明到措施实行竟需如此漫长的等待？
　　从总体死亡人数分析，感染绦虫致死只属于临床罕见的“例外情形”，与今日食品管理理念不同的是，“例外”能否视为启动立法的原因，在19世纪存在极大争议，医生们不敢就“少数病例”要求政府立法，政府同时也质疑医学报告的代表性。最终30年过去，血的教训逐年累积，迫使政府不得不着手建立食品安全监管制度。从此开始，“医学例外”“少数病例”成为了食品监管的核心，任何一起“例外”，都足以牵动整个社会的神经。
　　然而，科学在食品安全方面是否一直发挥着积极作用？答案是否定的。上世纪90年代的疯牛病，是科技进步导致食品安全灾难的一例力证。人们通过所谓的“科学养殖”大力改进牛饲料营养结构，却忽略了它给动物及人体可能带来的影响。在人与动植物的关系尚未明确的今天，科学的发展往往酿成新型食品安全危机。
　　从立法角度而言，1905年是食品安全责任定义明晰化的关键年份。法国于当年第一次颁布《消费者保护法》，将食品购买者界定为“食品消费者”，发生卫生问题时，举证责任由销售者承担，法律优先保护消费者的权益。同时，食品标签制度建立，销售者有义务列明食品全部成分，而政府则有权因其中任何一种成分存在卫生风险禁止其销售。不过，在同样拥有食品标签制的德国和英国，销售者迄今为止只需列明食品的主要成分，这就可能导致故意回避风险成分的行为出现。出血性大肠热的蔓延，便凸显了食品标准不统一与欧洲市场一体化之间的矛盾。
　　事实证明，科学、行政、立法等手段即使多管齐下，也难以彻底解决困扰人类多时的食品安全谜题，有时甚至还会出现反效果，所幸，尊重生命早已成为人类的普世价值，历史的脚步在继续，我们的工作仍无止境。（法国《历史》杂志第366期）