【摘 要】
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分析单硬脂酸甘油酯（glycerin monostearate,GMS）对胶束酪蛋白（micellar casein,MCN）再制稀奶油（recombined dairy creams,RDCs）、酪蛋白酸钙（calcium caseinate,CaC）-RDCs及酪蛋白酸钠（sodium caseinate,NaC）-RDCs乳化稳定性的影响。结果表明：GMS可通过与酪蛋白共同吸附在油水界面上使
【基金项目】
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现代农业（奶牛）产业技术体系建设专项（CARS-36）； 宁夏回族自治区重点研发计划项目（2021BEF02031）；
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分析单硬脂酸甘油酯（glycerin monostearate,GMS）对胶束酪蛋白（micellar casein,MCN）再制稀奶油（recombined dairy creams,RDCs）、酪蛋白酸钙（calcium caseinate,CaC）-RDCs及酪蛋白酸钠（sodium caseinate,NaC）-RDCs乳化稳定性的影响。结果表明：GMS可通过与酪蛋白共同吸附在油水界面上使RDCs的脂肪球分散程度改变，因而乳化稳定性也相应改变。对于MCN-RDCs,GMS可显著增加RDCs的相分离时间，其中2.5% MCN-RDCs的乳化稳定性最大，相分离时间从474 s显著增加至4 622 s。CaC-RDCs中，蛋白添加量为0.5%～2.0%时，GMS的添加使CaC-RDCs的相分离时间由167～483 s增加至177～517 s；而2.5% CaC-RDCs的相分离时间有所下降。NaC-RDCs中，GMS的添加使0.5% NaC-RDCs的相分离时间由1 245 s增加至1 460 s;NaC-RDCs添加量大于1.0%时，相分离时间有不同程度下降。可见，GMS可增加MCN-RDCs的乳化稳定性；而其对CaC-RDCs和NaC-RDCs乳化稳定性的影响与蛋白含量有关，当CaC和NaC添加量分别为0.5%～2.0%、0.5%时，GMS才可增加RDCs体系的乳化稳定性。
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