【摘 要】
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以肉制品中常见的5种食品腐败菌和致病菌为研究对象,重点研究与酱卤肉加工过程相关的不同pH、温度、Na Cl浓度等对肉桂精油抑菌效果的影响,并进行气态防腐试验和酱卤牛肉保鲜
【机 构】
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上海应用技术大学香料香精技术与工程学院,上海万诚食品有限公司
【基金项目】
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上海市部分地方院校能力建设计划项目(13120503300)
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以肉制品中常见的5种食品腐败菌和致病菌为研究对象,重点研究与酱卤肉加工过程相关的不同pH、温度、Na Cl浓度等对肉桂精油抑菌效果的影响,并进行气态防腐试验和酱卤牛肉保鲜实验。结果表明:肉桂精油具有广谱抑菌作用,对受试的5种菌均表现出良好的抑菌作用,其中以枯草芽孢杆菌对肉桂精油最为敏感。肉桂精油与pH存在协同抑菌的作用。在酸性环境中肉桂精油的抑菌性能强烈。肉桂精油与一定浓度范围的Na Cl有协同抑菌效果,且肉桂精油具有良好的热稳定性。气态防腐实验表明:肉桂精油具有良好的挥发性,不与菌体直接接触条件下,在密闭培养皿中对受试菌同样表现出良好的抑菌活性。经肉桂精油浸泡过的酱卤牛肉中微生物的生长受到明显的抑制。
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