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传统脱盐工艺对榨菜风味品质有较大的影响，在最佳工艺的优化基础上研究了脱盐后榨菜的品质。通过试验研究料水比、温度、脱盐时间对榨菜脱盐效果的影响；综合榨菜的含盐量、总酸含量、硬度、风味物质和氨基酸含量得到最终的优化条件：料水比l：3（g：mL），处理时间10min，温度为30℃，按照此条件处理后的榨菜含盐量为7．28％，总酸含量为4．83mg／kg，风味物质42种，氨基酸总量为622．17mg／100g。该种处理方法不仅脱盐效果明显，对榨菜的品质保持也有很好的效果。