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综述了肌内脂肪的氧化机理,阐明了脂肪氧化产物与美拉德反应之间的相互作用,重点指出了熟肉制品中典型风味化合物及蒸煮后肉品氧化中风味化合物的形成.脂肪通过其氧化产物影响美拉德反应,该反应会减少杂环化合物的形成,龙其是含硫杂环化合物的形成.熟肉的香气取决于脂肪氧化与来自美拉德反应产生的化合物之间的平衡.