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粤菜菜系由广州菜、潮州菜、东江菜等三个不同风味菜种组成,而以广州菜为代表。广州菜的主要特点是用料广泛、选料精细、烹饪技法多而善于变化;注重火候;菜肴清、鲜、嫩,力求保持原汁原味;菜点品种繁多,数不胜数,制法以炒、烩、煎、烤、焗见长;讲究鲜、嫩、爽、滑;口味以生、脆、鲜、淡为主。清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻。曾有“五滋”(香、松、臭、肥、浓),“六味”(酸、甜、咸、辣、苦、鲜)之说。其主要名菜有“脆皮烤乳猪”、“龙虎斗”、“东江盐焗鸡”、“太爷鸡”、“潮州烧鹰鹅”、“猴脑汤”等上百种。下面选出广东名肴三款的烹制方法,以飨读者。
杏元鸡脚炖海狗
原料:海狗1只(重约2 500 g),嫩鸡脚 6 对,熟火腿 25 g,瘦猪肉 100 g,南杏仁 25 g,桂圆肉 10 g,姜、葱各 15 g,精盐 5 g,味精 2 g,姜汁酒、绍酒各 25 g,鸡汤 750 g,淡鲜汤 250 g,白开水 750 g,花生油 30 g,胡椒粉。
制法:1. 将海狗放在砧板上,迅速在头部横砍一刀(不要砸断)放血,用90℃热水浸烫,刮净表皮黏液,从肚部剖开,除去内脏,洗净,取肉 750 g切块(每块重约 25 g),其余另作他用。
2. 火腿切成 5 块,猪肉切成 6 块,鸡脚用沸水略烫后,剥去外皮,砍去趾甲,敲断脚骨洗净,将杏仁放入碗中洗净。
3. 将猪肉、鸡脚放入开水锅内煮热,下火腿稍汆,然后一起捞出,放入炖盅内。海狗放入开水锅中略焯,取出洗净,炒锅上中火,下油 15 g,加姜、葱各 10 g,放入海狗肉爆炒一下,烹姜汁酒,下淡鲜汤,煨1分钟,倒漏勺沥水,去姜葱,放入炖盅内,然后加入杏仁、桂圆肉、葱、姜各 5 g。绍酒、精盐、味精,最后放白开水,加盖入蒸笼先旺火后中火炖约90分钟,至肉软烂取出,撇去汤面浮沫,去掉姜、葱,加入鸡汤,再炖30分钟后,用洁净毛巾将汤过滤,倒回炖蛊内,再盖入笼用中火再炖20分钟取出,撒上胡椒粉即成。
特点:汤味鲜美,膏脂浓醇,肉烂不腻,营养丰富,滋阴补肾,是冬令进补佳品。
龙虎斗
原料:三蛇肉(眼镜蛇、金环蛇、过树榕蛇) 250 g,猫或豹狸肉 150 g,鸡丝 100 g,水发鱼肚 50 g,冬菇、木耳丝各 75 g,鸡丝 50 g,葱 20 g,熟猪油 250 g(约耗 25 g),姜块适量,麻油、陈皮、精盐、绍酒、白酒、蛋清各少许,干淀粉 15 g,鸡汤 750 g,原蛇汤 250 g,柠檬叶丝 15 g,白菊花 30 g,薄脆 100 g。
制法:1. 将蛇宰杀,去头、皮和内脏,洗净放入砂锅内,加水上火煮熟,捞出拆取蛇肉。猫或豹狸肉入沸水锅中汆1分钟捞起,用火燎去残毛,放入清水盆中沥去污物,取出沥水放入另一砂锅中,加清水、姜汁、白酒、葱煮熟取出拆内。
2. 将拆出的蛇肉、猫或豹狸肉撕成细丝,用姜、葱、精盐、绍酒煨好,鸡丝用蛋清、干淀粉少许拌匀上浆。炒锅上火,下熟猪油烧至四五成热,放入鸡丝过油,至断生取出沥油,姜丝入沸水锅中煮约5分钟捞起,放入清水中漂净,去辣味。
3. 将蛇肉、猫或豹狸肉、鸡丝、鱼肚、冬菇、木耳、陈皮放入炒锅,加鸡汤、蛇汤、绍酒、精盐,烧滚后小火稍烩,然后旺火烧开,用湿淀粉少许勾薄芡。加热猪油、麻油各少许,出锅倒入大汤碗内上桌。白菊花、柠檬叶丝和薄脆(用面粉加水拌和,油炸而成)分别装成两碟随菜上桌。
特点:配料多样,肉嫩香滑,味鲜异常,用薄脆、柠檬叶丝和菊花瓣佐食,风味特殊。
东江盐焗鸡
原料:肥嫩项鸡1只重1 500 g(毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡叫项鸡),姜片、葱条各 10 g,香菜 25 g,粗盐2 500 g,精盐 13 g,味精 7.5 g,八角末、沙姜末各 2.5 g,麻油 1 g,熟猪油 120 g,花生油 15 g,纱纸2张。
制法:1. 炒锅上小火,下精盐 4 g烧热,放入沙姜末拌匀取出,分成3小碟,每碟加入猪油 15 g供佐食。将猪油 75 g、精盐 5 g和麻油、味精调成味汁。把纱纸1张刷上花生油备用。
2. 鸡治净,煺毛除脏洗净,吊起晾干水分,去趾尖和嘴上的硬壳,在翼膊两边各划一刀,在颈骨上剁一刀,然后用精盐 3.5 g擦匀鸡腔,并放入姜、葱、八角末,先用未刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸。
3. 用旺火烧热炒锅,下粗盐炒至高温(盐呈红色)时,取出1/4放入砂锅,把鸡放在砂锅内,将余下的盐覆盖在鸡上,盖严锅盖,用小火焗(焖)约20分钟至热。
4. 把鸡取出,揭去纱纸,剩下鸡皮(待用)、将鸡肉撕成块,鸡骨拆散,加入味汁拌匀,然后装盘(骨在底下、肉在中间、皮盖在上面),拼摆成鸡的形状,香菜放在鸡的两边即成。食时佐以沙姜油盐调味汁。
特点:制法独特,味香浓郁,皮爽肉滑,以沙姜油盐佐食,风味极佳。
杏元鸡脚炖海狗
原料:海狗1只(重约2 500 g),嫩鸡脚 6 对,熟火腿 25 g,瘦猪肉 100 g,南杏仁 25 g,桂圆肉 10 g,姜、葱各 15 g,精盐 5 g,味精 2 g,姜汁酒、绍酒各 25 g,鸡汤 750 g,淡鲜汤 250 g,白开水 750 g,花生油 30 g,胡椒粉。
制法:1. 将海狗放在砧板上,迅速在头部横砍一刀(不要砸断)放血,用90℃热水浸烫,刮净表皮黏液,从肚部剖开,除去内脏,洗净,取肉 750 g切块(每块重约 25 g),其余另作他用。
2. 火腿切成 5 块,猪肉切成 6 块,鸡脚用沸水略烫后,剥去外皮,砍去趾甲,敲断脚骨洗净,将杏仁放入碗中洗净。
3. 将猪肉、鸡脚放入开水锅内煮热,下火腿稍汆,然后一起捞出,放入炖盅内。海狗放入开水锅中略焯,取出洗净,炒锅上中火,下油 15 g,加姜、葱各 10 g,放入海狗肉爆炒一下,烹姜汁酒,下淡鲜汤,煨1分钟,倒漏勺沥水,去姜葱,放入炖盅内,然后加入杏仁、桂圆肉、葱、姜各 5 g。绍酒、精盐、味精,最后放白开水,加盖入蒸笼先旺火后中火炖约90分钟,至肉软烂取出,撇去汤面浮沫,去掉姜、葱,加入鸡汤,再炖30分钟后,用洁净毛巾将汤过滤,倒回炖蛊内,再盖入笼用中火再炖20分钟取出,撒上胡椒粉即成。
特点:汤味鲜美,膏脂浓醇,肉烂不腻,营养丰富,滋阴补肾,是冬令进补佳品。
龙虎斗
原料:三蛇肉(眼镜蛇、金环蛇、过树榕蛇) 250 g,猫或豹狸肉 150 g,鸡丝 100 g,水发鱼肚 50 g,冬菇、木耳丝各 75 g,鸡丝 50 g,葱 20 g,熟猪油 250 g(约耗 25 g),姜块适量,麻油、陈皮、精盐、绍酒、白酒、蛋清各少许,干淀粉 15 g,鸡汤 750 g,原蛇汤 250 g,柠檬叶丝 15 g,白菊花 30 g,薄脆 100 g。
制法:1. 将蛇宰杀,去头、皮和内脏,洗净放入砂锅内,加水上火煮熟,捞出拆取蛇肉。猫或豹狸肉入沸水锅中汆1分钟捞起,用火燎去残毛,放入清水盆中沥去污物,取出沥水放入另一砂锅中,加清水、姜汁、白酒、葱煮熟取出拆内。
2. 将拆出的蛇肉、猫或豹狸肉撕成细丝,用姜、葱、精盐、绍酒煨好,鸡丝用蛋清、干淀粉少许拌匀上浆。炒锅上火,下熟猪油烧至四五成热,放入鸡丝过油,至断生取出沥油,姜丝入沸水锅中煮约5分钟捞起,放入清水中漂净,去辣味。
3. 将蛇肉、猫或豹狸肉、鸡丝、鱼肚、冬菇、木耳、陈皮放入炒锅,加鸡汤、蛇汤、绍酒、精盐,烧滚后小火稍烩,然后旺火烧开,用湿淀粉少许勾薄芡。加热猪油、麻油各少许,出锅倒入大汤碗内上桌。白菊花、柠檬叶丝和薄脆(用面粉加水拌和,油炸而成)分别装成两碟随菜上桌。
特点:配料多样,肉嫩香滑,味鲜异常,用薄脆、柠檬叶丝和菊花瓣佐食,风味特殊。
东江盐焗鸡
原料:肥嫩项鸡1只重1 500 g(毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡叫项鸡),姜片、葱条各 10 g,香菜 25 g,粗盐2 500 g,精盐 13 g,味精 7.5 g,八角末、沙姜末各 2.5 g,麻油 1 g,熟猪油 120 g,花生油 15 g,纱纸2张。
制法:1. 炒锅上小火,下精盐 4 g烧热,放入沙姜末拌匀取出,分成3小碟,每碟加入猪油 15 g供佐食。将猪油 75 g、精盐 5 g和麻油、味精调成味汁。把纱纸1张刷上花生油备用。
2. 鸡治净,煺毛除脏洗净,吊起晾干水分,去趾尖和嘴上的硬壳,在翼膊两边各划一刀,在颈骨上剁一刀,然后用精盐 3.5 g擦匀鸡腔,并放入姜、葱、八角末,先用未刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸。
3. 用旺火烧热炒锅,下粗盐炒至高温(盐呈红色)时,取出1/4放入砂锅,把鸡放在砂锅内,将余下的盐覆盖在鸡上,盖严锅盖,用小火焗(焖)约20分钟至热。
4. 把鸡取出,揭去纱纸,剩下鸡皮(待用)、将鸡肉撕成块,鸡骨拆散,加入味汁拌匀,然后装盘(骨在底下、肉在中间、皮盖在上面),拼摆成鸡的形状,香菜放在鸡的两边即成。食时佐以沙姜油盐调味汁。
特点:制法独特,味香浓郁,皮爽肉滑,以沙姜油盐佐食,风味极佳。