【摘 要】
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柠檬果醋因富含维生素、保健肠胃和促进尿酸代谢等功效而越来越受到消费者们的喜爱。柠檬果醋在其酿造过程中,柠檬汁受到醋酸的作用,其自身的气、味会随着时间的推移而产生一
【机 构】
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徐州工程学院食品（生物）工程学院,徐州工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室
【基金项目】
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国家自然科学基金青年项目(31701566);徐州工程学院校级课题(XKY2016234,XKY2017124);徐州工程学院2018年大学生创新创业训练计划项目(XCX2018032)
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柠檬果醋因富含维生素、保健肠胃和促进尿酸代谢等功效而越来越受到消费者们的喜爱。柠檬果醋在其酿造过程中,柠檬汁受到醋酸的作用,其自身的气、味会随着时间的推移而产生一系列的变化。为了能够分析这一过程,本研究选取对同一柠檬果醋,分别测定其不同酿造阶段果醋的总酸含量、pH值、色度、Vc含量及可溶性固形物等指标,并辅以电子鼻、电子舌技术综合分析其各时段的气、味差异。结果表明,随着发酵过程的推移,柠檬果醋成品的总酸度为7.80g/100g,随时间的推移呈上升趋势并趋于稳定;柠檬果醋成品的pH值为2.80,且随时间的推
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