【摘 要】
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从骨抽出物的特点及微观含量方面入手，对其在高温肉制品中的应用机理进行了探讨，骨抽出物与猪肉、大豆蛋白互为补充，可完善高温肉制品的营养结构，提高营养价值；其凝胶特性可提高高
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从骨抽出物的特点及微观含量方面入手，对其在高温肉制品中的应用机理进行了探讨，骨抽出物与猪肉、大豆蛋白互为补充，可完善高温肉制品的营养结构，提高营养价值；其凝胶特性可提高高温肉制品的弹性，增强切片性，使口感耐咀嚼；异常高含量的谷氨酸，可起到增鲜效果；其富含的多种氨基酸参与美拉德反应，使高温肉制品的风味更鲜美浓郁，柔和协调，肉味感更突出。
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