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建立双孢蘑菇(Agaricus bisporus)发酵液氨基氮含量的测定方法。以甘氨酸为对照品,采用茚三酮比色法,测定了双孢蘑菇发酵液氨基氮的含量。研究结果表明,在1%茚三酮显色剂用量1.5 mL,pH 6.5,沸水浴加热30 min,570 nm波长条件下进行测定,氨基氮的平均加样回收率为100.4%(RSD为1.55%)。茚三酮比色法测定发酵液氨基氮含量的方法操作简便、准确可靠、重复性良好。