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以壳聚糖、β-环糊精、明胶、硅藻土作为澄清剂对荞麦醋进行澄清处理，结果表明壳聚糖的澄清效果最佳。研究了壳聚糖对荞麦醋的澄清效果，测定了荞麦醋澄清前后主要成分的变化，经过单因素试验和正交试验，确定了壳聚糖澄清荞麦醋的最佳工艺条件：壳聚糖用量3 g/L、澄清处理pH 3.5、澄清处理时间8 h、澄清处理温度35℃。在此最佳工艺条件下，壳聚糖对荞麦醋有良好的澄清效果，可以较好地降低荞麦醋中蛋白质的含量，从而有效地改善其贮藏稳定性。