【摘 要】
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为了进一步研究丢糟、淀粉生产浓香型大曲工艺中丢糟的最适添加量,在其他生产工艺条件及淀粉添加量不变的情况下,提高丢糟添加量为20%~28%,同时以纯小麦大曲为对比大曲,培曲
【机 构】
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1.泸州老窖股份有限公司，四川 泸州 646000; 2.国家固态酿造工程技术研究中心，四川 泸州 646000;
【基金项目】
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四川省科技计划项目《浓香型白酒智能化与自动化生产关键技术集成及产业化示范》（2016CC0032）。
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为了进一步研究丢糟、淀粉生产浓香型大曲工艺中丢糟的最适添加量,在其他生产工艺条件及淀粉添加量不变的情况下,提高丢糟添加量为20%~28%,同时以纯小麦大曲为对比大曲,培曲发酵完成后取样测定理化指标、主要微生物类群和数目及感官评定。研究结果表明,提高丢糟添加量对曲坯主要理化指标、微生物数目均有不同程度的影响,同时对曲坯的感官品质也有一定的影响。其中丢糟添加量为24%的大曲品质最优,主要理化指标得以优化,微生物数目得到提高,同时显著的降低了大曲的生产原料成本,节约了粮食,为进一步的工业化生产提供了参考。
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