以玉米黄粉为原料,利用Alcalase酶、Protamex酶和Flavourzyme酶酶解制备血管紧张素转换酶(ACE)抑制肽,研究酶解条件、酶解方式对玉米肽ACE抑制活性的影响。同时,在试验的基础上,对100 kg玉米黄粉酶解制备ACE抑制肽进行了中试生产。实验结果表明:单酶水解制备ACE抑制肽的最适酶为Protamex酶,在酶解150 min时水解产物的ACE抑制率为(90.98±0.54)%,水解产物的分子质量集中在10 405.22~300 Da。Flavourzyme酶和Protamex酶的分步水解可进一步提高玉米蛋白的酶解效率和玉米肽对ACE的抑制活性,在先用Flavourzyme酶水解2 h再加入Protamex酶继续水解3 h后,水解产物的ACE抑制率达到(99.35±3.55)%(IC50=0.764 mg/m L),水解产物的分子质量集中在8 439.49~185.2 Da。采用双酶分步水解方式水解100 kg玉米黄粉时,肽粉得率为27%,ACE抑制率为(56.70±0.86)%(1 mg/m L)。