【摘 要】
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山楂果胶含量高,在自身果胶甲酯酶(PME)作用下易造成山楂酒中甲醇含量过高。试验研究了温度对山楂PME活力的影响,确定了PME的最适作用温度;从原料预处理、酵母菌种和发酵温度
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山楂果胶含量高,在自身果胶甲酯酶(PME)作用下易造成山楂酒中甲醇含量过高。试验研究了温度对山楂PME活力的影响,确定了PME的最适作用温度;从原料预处理、酵母菌种和发酵温度三个方面对降低山楂酒中甲醇含量进行了探讨。研究发现:在0~80℃范围内山楂PME的活性先上升后下降,55℃时酶活力最高,60~80℃酶活力迅速下降。原料无热处理的前提下10℃和25℃发酵的山楂酒,酒中甲醇含量较高,低温发酵不能有效降低山楂酒甲醇含量。酵母菌种对山楂酒的感官品质有一定的影响,但对甲醇含量无明显降低作用;原料热处理可以显著降低酒中甲醇含量,料水比为1∶1.5、加热温度75℃、加热时间10 min时,山楂酒的理化指标和感官品质优。
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