【摘 要】
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溶菌酶与SO2均有杀菌作用,为探究溶菌酶在桑葚果酒酿造中的应用效果,分别在桑葚果酒酿造过程中添加溶菌酶和SO2进行对比。通过跟踪测定桑葚果酒在主发酵和后发酵过程中溶菌酶和SO2对酒精度、总酸、还原糖、花青素、多酚、黄酮、色度、菌落总数和酵母菌数量等指标的影响,探讨溶菌酶和SO2对桑葚果酒发酵进程及品质的影响,得出除了花青素、黄酮溶菌酶组均高于SO2组,其余指标两组相差不大。结果显示与SO
【机 构】
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贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州大学酿酒与食品工程学院
【基金项目】
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贵州省科技支撑计划项目(黔科合支撑[2019]2371号)。
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溶菌酶与SO2均有杀菌作用,为探究溶菌酶在桑葚果酒酿造中的应用效果,分别在桑葚果酒酿造过程中添加溶菌酶和SO2进行对比。通过跟踪测定桑葚果酒在主发酵和后发酵过程中溶菌酶和SO2对酒精度、总酸、还原糖、花青素、多酚、黄酮、色度、菌落总数和酵母菌数量等指标的影响,探讨溶菌酶和SO2对桑葚果酒发酵进程及品质的影响,得出除了花青素、黄酮溶菌酶组均高于SO2组,其余指标两组相差不大。结果显示与SO
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