【摘 要】
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目的 了解湖南省中央厨房专间环境及加工食品的卫生状况,发现主要食品安全风险及隐患,为加强专间管理,采取针对性措施提供依据.方法 2018年10～11月,以湖南省内所有已取得《食
【机 构】
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中南大学湘雅公共卫生学院,湖南长沙 410078;湖南省食品安全审评认证中心,湖南长沙410013;湖南省市场监督管理局,湖南长沙410004
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目的 了解湖南省中央厨房专间环境及加工食品的卫生状况,发现主要食品安全风险及隐患,为加强专间管理,采取针对性措施提供依据.方法 2018年10～11月,以湖南省内所有已取得《食品经营许可证》且在正常经营的中央厨房为研究对象,选择专间的温湿度、尘埃粒子数、空气中细菌平均浓度、紫外线辐射强度,以及物体表面、食品从业人员手表面和加工食品的微生物指标进行检测.结果 检测43家中央厨房的86间专间(每家2间),达到食品洁净室要求的比例为18.6％(16/86);温度符合餐饮操作规范要求(≤25℃)的比例为96.5％ (83/86);紫外线辐射强度符合要求(≥70 μW/cm2)的比例为3.5％(3/86);物体表面菌落总数符合要求(≤20 CFU/m2)的比例为58.1％(50/86),食品从业人员手表面菌落总数符合要求(≤300CFU/只)的比例为34.9％ (29/83);物体表面大肠菌群检出率为15.1％(13/86),食品从业人员手表面大肠菌群检出率为4.8％(4/83);加工肉类食品菌落总数和大肠菌群符合要求(GB 2726-2016《食品安全国家标准熟肉制品》)的比例为90.7％ (78/86),未检出金黄色葡萄球菌和沙门菌.结论 湖南省中央厨房专间在紫外线消毒、环境洁净度、物体表面和食品从业人员手表面的细菌污染等方面问题较为突出,有必要加强对中央厨房专间的针对性卫生管理.
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