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为对高品质金枪鱼流水解冻工艺进行优化，本实验将鱼肉从-60℃超低温冰箱中取出后在-12-0℃的低温冰箱中贮藏相应的时间后再流水解冻。结果表明：-6℃15h和-9℃3d冷藏贮藏后流水解冻可有效缓解鱼肉收缩现象，减少汁液流失，比直接流水解冻具有更好的咀嚼特性，与冷藏室解冻相比无显著性差异。对优化解冻过程中金枪鱼三磷酸腺苷（ATP）、烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD）含量变化进行检测分析，结果表明当NAD分解至O．20umol／g，ATP降解到2．0-mol／g时，既能缓解鱼肉收缩、降低汁液流失，又能保证K值在一级