【摘 要】
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以红枣为主要原料,复配山药粉、葛根粉,在单因素试验的基础上,选取合适的因素和水平,结合正交试验对复合枣粉的枣浆酶解工艺进行优化。选择复合枣粉比例、白砂糖添加量、CMC
【基金项目】
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辽宁省高等学校重大科技平台项目(辽教发[2011]191号)
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以红枣为主要原料,复配山药粉、葛根粉,在单因素试验的基础上,选取合适的因素和水平,结合正交试验对复合枣粉的枣浆酶解工艺进行优化。选择复合枣粉比例、白砂糖添加量、CMC添加量作为优化因素,研究各因素的不同水平对复合枣粉的口感、风味、色泽的影响。结果表明,果胶酶处理红枣浆最适条件为:加酶量为红枣质量的0.3%,酶解温度为36℃,酶解时间为3.5 h;复合红枣粉配方为,红枣54.79%、山药27.4%、葛根9.13%;复合枣粉风味调配比例为:复合枣粉20 g,白砂糖1.5 g,CMC 2%。
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