论文部分内容阅读
研究了葡萄原料经不同冷冻温度、时间和解冻处理对葡萄酒品质的影响。结果表明，低温对葡萄果皮破坏有决定作用，温度越低葡萄酒总酚、单宁和色度值越高；10℃时4h冷冻比6h冷冻处理效果好，葡萄酒质量较高，因而冷冻时间与葡萄酒质量在一定范围内不成正比；葡萄果粒冷冻比果皮冷冻效果好，但处理量大；解冻方式对细胞破坏的影响较小。综合考虑，葡萄果皮-10℃冷冻4h，自然解冻为最佳处理条件，葡萄酒品质较高。