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本文介绍了鱼露快速发酵工艺的研究结果。针对我国生产鱼露的原料，大多是在海上已经加盐30％以上的盐渍小杂鱼这个特点出发，试验采用了低盐保温加速发酵的方法，即将盐渍的原料用淡水冲淡到20-24°Be′的盐度范围内进行发酵，同时提高温度到50-55℃，以抑制腐败微生物的分解作用。试验证明，低盐保温的发酵方法是可行的；而且原料盐渍时间越长，保温发酵的时间越短，蛋白质分解率越高，低盐保温发酵制品的香味可以达到商品的要求，但不及高盐发酵的浓郁。