【摘 要】
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研究不同淀粉乳浓度、pH值、NaCl浓度、糖的种类以及吐温-80浓度对莲子淀粉凝胶力学性能的影响。结果表明：随着淀粉乳浓度的增加,淀粉凝胶强度和弹性模量呈线性关系增加,而凝
【机 构】
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南京师范大学食品科学与营养系,常州市出入境检验检疫局
【基金项目】
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江苏省高校自然科学基础研究项目(07KJD550115)
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研究不同淀粉乳浓度、pH值、NaCl浓度、糖的种类以及吐温-80浓度对莲子淀粉凝胶力学性能的影响。结果表明：随着淀粉乳浓度的增加,淀粉凝胶强度和弹性模量呈线性关系增加,而凝胶弹性增加不明显;随着NaCl添加量的增加,淀粉凝胶强度和弹性模量呈先增大后减小的趋势,凝胶弹性则呈减小的趋势;在pH4.0～7.2范围内,淀粉3种凝胶力学性能变化趋势与不同NaCl浓度下的变化相反;3种糖类物质均可提高莲子淀粉的凝胶强度,其大小顺序依次为果糖〉葡萄糖〉蔗糖,同时也可提高莲子淀粉的凝胶弹性和弹性模量,但影响程度不大;当吐
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