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在社会经济高速发展的大环境下，必须对传统酱卤肉制品进行持续改进，以更好的满足市场需求。但袋装酱卤肉制品在贮、运、销过程中，随着外界气温的不断升高易败坏变质，发生“胀袋”，导致商品货架期缩短，降低了其市场竞争力，制约了其发展。本文从原料采集控制起，进而加工环境、加工工艺、冷却方式、包装的材料和方式、灭菌方式、保存方式条件整个过程影响保鲜效果的因素进行了分析。并对肉制品保鲜的发展前景进行了展望。