【摘 要】
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低温锻炼技术被广泛地应用到实际活性干酵母的活化过程中，该文以普通酿酒酵母和经低温锻炼的酿酒酵母BH8为实验材料分别对葡萄汁进行发酵实验。实验结果表明，在13℃的低温发酵
【机 构】
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天津商业大学生物技术与食品科学学院
【基金项目】
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国家自然科学基金(81172837);天津市农产品储藏加工新工艺及相关机理研究创新团队(TD12-5049);天津市高等学校科技发展基金计划项目(605-G20S120033);天津市科技特派员项目(14JCTPJC00529)
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低温锻炼技术被广泛地应用到实际活性干酵母的活化过程中，该文以普通酿酒酵母和经低温锻炼的酿酒酵母BH8为实验材料分别对葡萄汁进行发酵实验。实验结果表明，在13℃的低温发酵条件下，经过低温锻炼的酿酒酵母与对照相比发酵时间缩短2d，发酵效率提高了7．41％；最大活菌数增加了8．33％；残糖量降低了16．28％；乙醇含量增加了4．04％；乙酸含量降低了6．70％。然而其甘油、海藻糖和琥珀酸的含量却低于对照组，这很可能是由于酿酒酵母在低温锻炼过程中已经产生了抗低温胁迫的原因。
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