【摘 要】
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探讨新鲜的新会茶枝柑果皮在常温下自然发酵（水封的方式隔绝外界空气）过程中,天然微生物菌群、糖组分、有机酸组分、色泽、多酚和抗氧化活性等品质指标的动态变化。结果表明,茶
【机 构】
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江西农业大学生物科学与工程学院,广东省农科院蚕业与农产品加工研究所/广东省农产品加工重点实验室
【基金项目】
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广东省科技计划项目(2012B091000074);广东省农业科学院院长基金(201315)
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探讨新鲜的新会茶枝柑果皮在常温下自然发酵（水封的方式隔绝外界空气）过程中,天然微生物菌群、糖组分、有机酸组分、色泽、多酚和抗氧化活性等品质指标的动态变化。结果表明,茶枝柑果皮在自然发酵期间,乳酸菌和酵母菌是其主要优势生长菌;茶枝柑鲜皮的质构保持较好,并且发酵期间茶枝柑果皮的颜色逐渐由青绿色变为暗褐色。茶枝柑果皮中的多酚主要以可溶性结合酚的形式存在,发酵期间,多酚含量和抗氧化活力的变化呈正相关性。此外,发酵期间间断的开盖换气处理能加快茶枝柑果皮的颜色褐变,但对天然微生物菌群、糖组分、有机酸组分、多酚和抗氧化
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