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利用凝胶过滤及十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳技术研究了小麦在40℃和自然室温储藏条件下蛋白质的变化。结果表明,在不同条件下储藏,蛋白质总含量未变,但储藏过程中盐溶、醇溶蛋白提取率降低,麦谷蛋白提取率逐渐增加。盐溶,醇溶蛋白部分解聚、低分子量麦谷蛋白亚基进一步交联,与小麦面团流变学特性密度相关的高分子麦谷蛋白亚基增加。