【摘 要】
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针对甘薯糖渍制品出现外观褐变、返砂、干瘪及保质期缩短等现象,用物理或化学手段加以控制.结果表明,经0.3%焦亚硫酸钠+0.1%柠檬酸+0.25明矾+1.55食盐溶液护色及硬化,糖煮时
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针对甘薯糖渍制品出现外观褐变、返砂、干瘪及保质期缩短等现象,用物理或化学手段加以控制.结果表明,经0.3%焦亚硫酸钠+0.1%柠檬酸+0.25明矾+1.55食盐溶液护色及硬化,糖煮时添加5%蜂蜜,0.3%～0.5%CMC-Na+电解质溶液,调整糖液浓度50%,pH 2.5～3.0,煮沸时间45 min,糖溃时添加乳酸钠以0.2 g/100g干物质计,能有效地提高甘薯糖溃制品质量.
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