【摘 要】
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50kg酱油的原料配比为:豆腐渣7.5kg,麸皮2kg,酱曲30g,食盐8kg,花椒750g,辣椒油500g,蒜汁1.5kg.rn将豆腐渣与麸皮混合后搅拌均匀,装入蒸笼,蒸3个小时.取出降温至37～38℃时,均匀
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50kg酱油的原料配比为:豆腐渣7.5kg,麸皮2kg,酱曲30g,食盐8kg,花椒750g,辣椒油500g,蒜汁1.5kg.rn将豆腐渣与麸皮混合后搅拌均匀,装入蒸笼,蒸3个小时.取出降温至37～38℃时,均匀拌入酱曲.然后均匀摊在木枝上,厚度约2cm,放在温度31℃左右室内发酵.经3天发酵,待料长出白毛时,翻动和搓碎,再继续发酵24小时,然后装入缸内,加入70℃的白开水40kg,用木棒搅拌,边搅边撒入食盐4kg.需经3天保温,第1天保温为60℃,第2天为70℃,第3天为80℃.在保温第2天时,需将缸中的食盐水舀出,将缸内酱渣上下翻动,将上层翻入下层,再加入舀出的盐水,同时加入剩下的4kg盐.
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