【摘 要】
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茄子在盐渍过程中易出现褐变(黄头)、胀鼓、花斑等品质劣变现象。本文对影响茄子盐渍品质的众多因子进行了详细研究,得到了保证其品质的最佳工艺方案。结果表明,日本千年2号
【机 构】
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四川省商检局; 成都大学生物工程系; 西南农业大学食品工程学院 成都610041; 成都610041; 成都610081; 重庆400716;
【基金项目】
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四川省出入境检验检疫局科研攻关项目(SK0102)。
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茄子在盐渍过程中易出现褐变(黄头)、胀鼓、花斑等品质劣变现象。本文对影响茄子盐渍品质的众多因子进行了详细研究,得到了保证其品质的最佳工艺方案。结果表明,日本千年2号茄子盐渍的最佳工艺条件为2%底水(以池子体积计),底水中加入0.03%柠檬酸和0.65%明矾,单位面积压石重为茄重的0.6倍,拌盐配方为5%食盐和0.65%明矾(以茄重计)。
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