【摘 要】
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硫代葡萄糖苷（GS）是一类广泛存在于植物界的次生代谢产物,其降解产物具有多种活跃的化学和生物活性.GS种类繁多,根据其侧链R基团来源不同可以分为脂肪族、芳香族和吲哚族3大类.
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心农业部果蔬加工重点开放实验室果蔬加工教育部工程研究中心
【基金项目】
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国家自然科学基金青年科学基金项目(30800768);国家“863”计划重点课题(2007AA100405)
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硫代葡萄糖苷（GS）是一类广泛存在于植物界的次生代谢产物,其降解产物具有多种活跃的化学和生物活性.GS种类繁多,根据其侧链R基团来源不同可以分为脂肪族、芳香族和吲哚族3大类.GS降解过程受多种因素影响而难以控制：不同种类的GS在硫苷酶作用下产生异硫氰酸酯类、腈类、硫氰酸酯类、环腈类、恶唑烷酮类化合物等,在较高温度下能发生自降解,在强酸、强碱以及某些化学物质的作用下也不稳定,也能在微生物作用下有效降解.该文从影响GS降解的内源和外源因素入手,系统阐述了GS的酶降解、热降解、化学降解、微生物降解等途径及其产物
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