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介绍了肉类香味的主要化合物及其形成机制，提出在整个肉类风味中起关键作用的化合物是糖类与蛋白质的水解物加热交互反应的产物及含量极微的含硫化合物，为配制人工肉类香味料提供理论依据．
肉类的风味及其形成机制
【摘 要】
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介绍了肉类香味的主要化合物及其形成机制，提出在整个肉类风味中起关键作用的化合物是糖类与蛋白质的水解物加热交互反应的产物及含量极微的含硫化合物，为配制人工肉类香味料提
【机 构】
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山东师范大学生物学系食品专业
【出 处】
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山东师大学报(自然科学版)
【发表日期】
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1996年02期
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