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酒类作为一种国际性饮料,深受世界各国广大消费者的喜爱,酒类品质的一个重要特征是酒的风味。风味主要包括滋味和气味2种:滋味来源于食品中的呈味物质如无机盐、游离氨基酸、小肽和核酸代谢产物等;气味则主要由食品中的不饱和醛、酮、含硫化合物以及一些杂环化合物等挥发性物质产生。酒的风味特征在很大程度上取决于其香气成分,香气物质的种类、含量、感官阙值及其相互作用直接影响着其品质[1]。