【摘 要】
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为了研究大豆蛋白(Soybean Protein,sP)与表没食子儿茶素没食子酸酯(Epigallocatechin Gallate,EGCG)在不同摩尔比下(1:0～1:4)形成的纳米复合颗粒的粒径、Zeta-电位、表面疏水
【机 构】
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东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨150030;东北农业大学园艺园林学院,黑龙江哈尔滨150030
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为了研究大豆蛋白(Soybean Protein,sP)与表没食子儿茶素没食子酸酯(Epigallocatechin Gallate,EGCG)在不同摩尔比下(1:0～1:4)形成的纳米复合颗粒的粒径、Zeta-电位、表面疏水性、抗氧化能力,以及由该纳米复合颗粒稳定的Pickering乳液的乳化特性和微观结构.结果 表明,随着SP与EGCG摩尔比的增加,纳米复合颗粒和Pickering乳液的粒径和Zeta-电位绝对值均有不同程度的改变;纳米复合颗粒的表面疏水性减小,抗氧化能力增加;Pickering乳液的乳化性及乳化稳定性逐渐增加.光学显微镜观察显示,由于EGCG的加入,Pickering乳液液滴分布较为均匀,不易发生聚结,有助于乳液体系的稳定.
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