【摘 要】
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对中国市场8种不同来源的经济鱼类肌肉营养成分进行测定和比较,分别是:淡水养殖的鲤鱼、乌鳢和鳙鱼;海水养殖的鲈鱼和半滑舌鳎,海洋野生的大黄鱼、带鱼和银鲳。结果表明:肌肉（鲜样）中的蛋白质含量以乌鳢（16.21%）最低,鲈鱼（21.31%）和带鱼（20.83%）较高;而3种海洋野生鱼类脂肪含量普遍较高,其中最高的是带鱼和大黄鱼,分别达到7.90%、5.10%,海水养殖的半滑舌鳎脂肪含量最低,仅为0.9
【机 构】
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淮海工学院江苏省海洋生物技术重点建设实验室
【基金项目】
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中央财政支持地方高校发展专项资金项目（CXTD29）； 江苏省科技厅苏北科技发展计划项目（BN2010026）；
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对中国市场8种不同来源的经济鱼类肌肉营养成分进行测定和比较,分别是:淡水养殖的鲤鱼、乌鳢和鳙鱼;海水养殖的鲈鱼和半滑舌鳎,海洋野生的大黄鱼、带鱼和银鲳。结果表明:肌肉（鲜样）中的蛋白质含量以乌鳢（16.21%）最低,鲈鱼（21.31%）和带鱼（20.83%）较高;而3种海洋野生鱼类脂肪含量普遍较高,其中最高的是带鱼和大黄鱼,分别达到7.90%、5.10%,海水养殖的半滑舌鳎脂肪含量最低,仅为0.92%。虽然3种淡水养殖鱼类的多不饱和脂肪酸（PUFAs）含量比例比海洋鱼类高,但其n-3/n-6比值（0.09~2.20）远低于海洋鱼类（7.47~11.60）。所有被测鱼类肌肉中PUFAs的主要成分均包括二十二碳六烯酸（DHA）和二十二碳五烯酸（EPA）,且DHA含量高于EPA。鲤鱼肌肉中n-3不饱和脂肪酸及EPA+DHA含量最低。肌肉干质量中氨基酸总量（TAA）和必需氨基酸（EAA）总量以2种海水养殖鱼类含量最高,其次是3种淡水养殖鱼类,而3种海洋野生鱼类TAA和EAA含量最低。与国际标准WHO/FAO比较,8种被测鱼类肌肉均含有氨基酸平衡的优质蛋白。从各营养元素组成综合来看,海水养殖的鲈鱼蛋白质含量及有益不饱和脂肪酸比例均较高,3种海洋野生鱼类（大黄鱼、带鱼和银鲳）含有更多的n-3 PUFAs和较高含量的粗脂肪。
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