【摘 要】
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本文采用水热反应釜酸湿热处理小麦面粉,分析了小麦面粉处理前后基本成分变化、显微形貌、热力学性质、糊粘度曲线、结晶性质、红外图谱和酶解动力学方程。研究表明,经过酸湿
【机 构】
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华南理工大学轻工与食品学院,广州双桥股份有限公司
【基金项目】
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2012年度国家自然科学基金重点项目（31130042）, 广东省教育部产学研结合项目（2011A090200062）, 广州市科技计划项目（2012J430058）, 2011年华南理工大学校级教学研究项目“利用产学研资源提高学生工程及科研能力的研究”
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本文采用水热反应釜酸湿热处理小麦面粉,分析了小麦面粉处理前后基本成分变化、显微形貌、热力学性质、糊粘度曲线、结晶性质、红外图谱和酶解动力学方程。研究表明,经过酸湿热处理后的作用产物,蛋白质含量减少,部分颗粒出现浅层裂痕,偏光十字模糊;差示扫描量热分析显示,处理产物与原面粉相比吸热峰后移,吸热焓ΔH降低了2.976 J/g;布拉班德粘度曲线表明,产物的起糊温度由82.6℃增加到87℃,峰值粘度由82 BU降到63 BU;X射线衍射分析显示产物结晶度增大3.8%;红外图谱变化不大。酶解动力学研究发现,在模拟体
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