【摘 要】
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本研究对大型杂交鲟(达氏鳇♀×史氏鲟♂)肌肉进行精细分割,通过测定大型杂交鲟肌肉蛋白质量分数及组成、肉色、硬度和嫩度等指标,分析不同部位肌肉的理化性质,同时进行感官
【机 构】
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中国海洋大学食品科学与工程学院,山东青岛 266003;江苏大学食品与生物工程学院,江苏镇江 212013;衢州鲟龙水产食品科技开发有限公司,浙江衢州 324002
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本研究对大型杂交鲟(达氏鳇♀×史氏鲟♂)肌肉进行精细分割,通过测定大型杂交鲟肌肉蛋白质量分数及组成、肉色、硬度和嫩度等指标,分析不同部位肌肉的理化性质,同时进行感官评定、卫生指标和体外消化性的测定,探讨大型杂交鲟制作生鱼片的可行性.结果表明:大型杂交鲟腹部(47.1％～51.8％)较背部(55.4％～63.6％)和尾部(56.3％～66.1％)盐溶性蛋白相对含量低,水溶性蛋白相对含量较高;在颜色方面,沿头部至尾部方向呈现由明亮的鲜红色向暗深红色变化的规律;在质构方面,头部至尾部肌肉硬度先降低后升高,且腹部(109.2～149.1 N)较背部(105.0～122.3 N)硬度高,躯干部前部肌肉(1.80～1.94 mm)的弹性高于中部(1.60～1.62 mm)和后部(1.67～1.68 mm),背下部(24.2 N)、腹部(24.1～24.4 N)和尾部(23.4～28.3 N)肌肉的剪切力较低,嫩度较好,这主要与不同部位的肌纤维特性有关;综合各方面因素,腹中部和腹下部的生鱼片品质较好.本研究对大型杂交鲟不同部位肌肉的理化性质进行了分析,为其应用前景提供了理论参考.
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