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利用纳豆菌(Bacillus natto)和枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis),以金枪鱼下脚料作为主要基质,通过双菌发酵单因素试验研究基质水分含量、初始pH值、接种量、双菌接种量比、发酵温度和发酵时间对金枪鱼下脚料水解度的影响.基于单因素试验结果,选取基质水分含量、双菌接种量比、发酵温度和发酵时间为影响因素,以金枪鱼下脚料的水解度为响应值,采用Box-Behnken Design(BBD)模型进行响应面试验设计和分析.结果显示:双菌发酵优化工艺条件为基质水分含量90％ ～100％,接种量14 mL/100 g,双菌接种量比7:7,发酵温度40℃,发酵时间72 h,初始pH值7.5.该试验为制备防腐功能海鲜风味调料提供了理论依据.