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确定了H—Aw型即食调味鲅鱼鱼片食品的制作工艺，分析了各种常见栅栏因子对制品感官品质及贮藏稳定性的影响，同时对各种栅栏进行优化，采用多种栅栏因子科学合理的组合，确定其最佳保质栅栏模式。正交试验结果表明：当柠檬酸添加量为0．15％、复合保鲜剂添加量为0．1％（山梨酸钾：Nisaplin=1：1）、杀菌前的低温处理时间为36h、采用二次杀菌方式（95℃巴氏杀菌40min，中间在冰水混合物中冷却10min）时，制品在4℃冷藏条件下可保藏8个月以上，并较好地保持其优良品质。