【摘 要】
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以传统金华火腿为原料,跟踪测定了火腿加工全过程中半膜肌和股二头肌的水分、NaCl、非蛋白态氮,水溶性氮和游离氨基酸含量的变化情况.结果表明,半膜肌和股二头肌的水分含量逐
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院,河北工程学院食品系
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以传统金华火腿为原料,跟踪测定了火腿加工全过程中半膜肌和股二头肌的水分、NaCl、非蛋白态氮,水溶性氮和游离氨基酸含量的变化情况.结果表明,半膜肌和股二头肌的水分含量逐渐降低;NaCl含量逐步上升,水溶性氮的含量在加工过程中先降低后升高,非蛋白态氮的含量也逐步上升.各种游离氨基酸随着加工的进行,含量逐渐增加,尤其是谷氨酸,金华火腿主要的鲜味物质,在加工过程中含量显著增加.
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