【摘 要】
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研究了制备冷榨芝麻油微胶囊的乳状液乳化工艺条件及乳状液的黏度、粒径.根据乳状液的稳定性选择大豆分离蛋白和β-环糊精复合作为包埋壁材,选用蔗糖酯S-15、单甘酯作为乳化
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研究了制备冷榨芝麻油微胶囊的乳状液乳化工艺条件及乳状液的黏度、粒径.根据乳状液的稳定性选择大豆分离蛋白和β-环糊精复合作为包埋壁材,选用蔗糖酯S-15、单甘酯作为乳化剂制备冷榨芝麻油微胶囊乳状液,得出最佳的乳化条件为:乳化温度70℃,剪切时间4 min,乳化剂复配比例为2∶1,此条件下制备的冷榨芝麻油微胶囊乳状液稳定指数均值可达98.2%.采用TA-DHR-1型流变仪研究冷榨芝麻油微胶囊乳状液的黏度表明:乳状液黏度在初始阶段发生剪切变稀,随着剪切速率不断增加,其黏度也趋向稳定.乳状液总固形物含量为17%~22%时乳化效果较好.冷榨芝麻油微胶囊乳状液的粒径测定结果表明:乳状液粒径大多分布在1~10μm的区间内,占81.93%,说明乳状液粒径大小分布较为集中、均匀.
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