【摘 要】
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目的:以PhIP为代表的致癌性杂环胺广泛存在于肉制品中。黑胡椒是肉品加工行业较为常用的香辛料。前期研究证实添加黑胡椒对PhIP的形成有一定影响,亟待筛选和鉴定出黑胡椒中抑
【机 构】
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安徽省农业科学院农产品加工研究所,长沙理工大学化学与食品工程学院,江南大学食品科学与技术国家重点实验室
【基金项目】
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国家自然科学基金青年科学基金项目（31801673）;安徽省自然科学基金青年科学基金项目（1808085QC94)
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目的:以PhIP为代表的致癌性杂环胺广泛存在于肉制品中。黑胡椒是肉品加工行业较为常用的香辛料。前期研究证实添加黑胡椒对PhIP的形成有一定影响,亟待筛选和鉴定出黑胡椒中抑制PhIP活性的化合物。方法:通过比较不同提取物的抑制率,确定提取试剂,制备一系列黑胡椒提取物。采用主成分分析法从提取物HPLC谱图中筛选出对PhIP抑制率显著影响的化合物峰,并加以鉴定。结果:相较于其它提取物,乙醇提取物最具抑制活性,且用100%乙醇超声萃取60 min所得提取物的抑制率最高。对24个不同提取条件下乙醇提取物HPLC峰面
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