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在肉制品加工中，经常用到腌制工艺。总的来说，腌制的目的主要在于加强保存性、形成成熟风味，提高肉的发色和保水性，施加咸味。腌制剂通常使用食盐、亚硝酸钠等发色剂、香辛料和食糖等。
腌制的目的及其色泽变化机理
【摘 要】
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在肉制品加工中，经常用到腌制工艺。总的来说，腌制的目的主要在于加强保存性、形成成熟风味，提高肉的发色和保水性，施加咸味。腌制剂通常使用食盐、亚硝酸钠等发色剂、香辛料和食
【机 构】
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洛阳春都集团锦华食品公司471001
【出 处】
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肉类工业
【发表日期】
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2001年7期
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