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做青是乌龙茶加工的特殊工序，也是决定乌龙茶品质的关键。做青质量受环境温湿度的影响，适当的温度（20～23℃）有利于做青过程芳香物质的形成与积累，也有利于多酚类，特别是酯型儿茶素等苦涩物质的转化；做青环境相对湿度影响做青叶水分散发，不同品种由于叶片结构（叶片厚度、气孔大小和气孔数、角质层厚度、栅栏组织的层数等）和内含生化成分的差异，所要求的做青环境相对湿度也不相同。掌握做青技术关键对提高乌龙茶品质具有重要意义。