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干酪凝块中舍多种微生物和酶,这些微生物和酶在没有采用有效防治措施的条件下易发生作用,可发生生物、生化和化学变化.通过制作正常干酪(即加乳酸菌、凝乳酶)、两份模拟干酪(一份不加乳酸菌改用盐酸直接酸化、另一份不加凝乳酶改加葡萄糖酸内酯将乳凝结),再将其进行对比,研究菌群在成熟过程中的变化,结合蛋白水解、风味变化、微观结构,以找出菌群在干酪成熟中的确切作用.