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【摘要】目的：了解深圳市某区餐饮单位熟肉制品卫生状况，发现存在的主要问题，为完善管理政策提供科学依据。方法：以菌落总数、大肠菌群及部分致病菌为指标，对某区25家餐饮单位所经营的熟肉制品进行抽样检验。结果：中、小型餐饮单位凉菜间卫生设施配置符合率相对较低，且中、小型餐饮单位均存在菌落总数和大肠菌群超标情况，抽样检验合格率（%）存在显著性差异差异（χ2=11.22、11.59;P=0.004、0.003）。结论：监管部门应加大监管力度，进一步完善凉菜间的卫生设施设备，严厉打击售卖不符合安全标准的熟肉制品。
【关键词】餐饮;凉菜间;熟肉制品
【中图分类号】R15 【文献标识码】B 【文章编号】2095―8439（2015）05―0005―02
The cooked meat hygiene and influencing factors in one of the catering units in one of the areas in Shenzhen
Chai Baochen1 Guan Xinyan2 Guan Shuili （1. Market and Quality Supervision Commission of Shenzhen Municipality Licensing Examination Center， Guangdong， Shenzhen， 518000; 2.Shenzhen Guangming Center for Disease Control and Prevention， Guangdong， Shenzhen， 518000; 3.Shenzhen People’s Hospital， Guangdong， Shenzhen， 518000）
【Abstract】 Objective： The purpose is to understand the situation of cooked meat products in one of the catering units in one of the areas in Shenzhen to find the main problems， and to provide scientific evidence for improving the management policy. Methods： Putting the total number of colonies， the large intestine bacteria and some pathogenic bacteria as indicators， A sampling inspection is made in the meat products in 25 catering units in one area. Results： The coincidence rate in the cold dish sanitary facilities in the medium and small catering units is relatively low， the total bacterial count and the large intestine bacteria are exceeded in small and medium-sized catering units， and the sampling inspection qualified rate （%） had significant difference （χ2=11.22、11.59; P=0.004、0.003）. Conclusion： The supervision departments should intensify supervision and further improve the cold dishes room sanitation facilities to crack down on the sales of the cooked meat products which do not meet the safety standards.
【keyword】 Catering; The cold dishes room; Cooked meat products
凉菜间作为餐饮单位的清洁操作区，从事直接入口食品的加工制作和分装 [1]，故而加工制作过程中极易受微生物污染，而微生物污染所引起的食源性疾病在我国食物中毒中一直位居首位[2]，所以凉菜加工制作一直被认为是“最易发生食品安全事故的环节”[3]。熟肉制品作为凉菜的一种，为了解深圳市某区餐饮单位熟肉制品安全现况，自2015 年1月，对深圳市某区餐饮单位凉菜间的卫生设施进行了调查，并分析造成熟肉制品不合格的影响因素，以期为进一步完善深圳市某区餐饮单位凉菜的监控和管理提供依据。
1 对象与方法
1.1 对象
采用随机抽样的方法选取持有有效《餐饮服务许可证》的大型餐饮单位5家，中型餐饮单位10家，小型餐饮单位10家。
1.2 方法
制定《深圳市某区餐饮单位凉菜间现场调查表》，主要内容是预进间、更衣洗手消毒、降温、空气消毒、专用冷藏等设施的配置情况;所有检测指标均依据或参照GB 2726-2005《熟肉制品卫生标准》[4]中酱卤肉的标准进行评价。
1.3 资料的统计分析 使用SPSS13.0软件进行统计，主要统计方法为χ2检验，检验水准α=0.05。
2 结果
2.1 餐饮单位熟肉制品抽样检验分布情况
根据餐饮单位经营面积不同，按照相关分类标准，选取持有有效《餐饮服务许可证》的大型餐饮单位5家，中型和小型餐饮单位各10家。 2.2 凉菜间基本卫生设施配置情况（%）
预进间、专用冷藏设施、专用洗涤消毒设施、紫外线消毒灯、可开闭传递窗、温度计、保洁柜等设施配置符合率较高，均为100%，更衣、洗手、消毒设施、非手动式水龙头，专用独立空调、专用独立空调、净水器等卫生设施配置符合率较低，分别为84%、47.42%、85.78%、60.85%。 中、小型餐饮单位凉菜间卫生设施配置符合率相对较低，最低的为小型餐饮单位非手动式水龙头卫生设施配置情况，符合率仅为20%。
2.3 不同类型餐饮单位熟肉制品抽样检验合格率（%）及差异化分析
各餐饮单位均未检出沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌，合格率100%。菌落总数和大肠菌群除大型餐饮单位未检出外，中、小型餐饮单位均存在不合格情况，合格率分别为81.5%、85.4%。且抽样检验合格率（%）存在显著性差异差异（χ2=11.22、11.59;P=0.004、0.003）。
3 讨论与分析
熟肉制品作为凉菜的一种深受消费者喜爱，但由于部分餐饮业的卫生设施不完善、食品加工操作流程不规范、紫外线灯配置与使用不规范等问题，使得人们在享用凉菜的同时，食品安全问题也随之而来，以细菌性食物中毒为主的食源性疾病的发生。由此可知，凉菜间的设施配备及卫生质量是影响凉菜卫生安全的关键环节之一。
通过本次调查，凉菜间的流程布局相对合理，大、中型餐饮单位预进间配备率100%，小型餐单位预进间配备率72.54%，在寸土寸金的深圳，对于不具备配置预进间小型餐饮单位，在凉菜间入口处设置洗手消毒更衣设施，加强员工管理，也同样起到降低凉菜风险的作用。通过式预进间内设置非手动式水龙头能有效降低微生物带入污染，调查发现，在各类餐饮单位中，非手动式水龙头的配备不够完善，洗手消毒后，员工需要再次接触有潜在污染的水龙头，存在交叉污染。适宜的温度是微生物繁殖的重要条件，研究发现，25℃以下，微生物繁殖将受到抑制，因此，控制凉菜间的温度对控制微生物的繁殖是极其有效的，研究发现，小型餐饮单位凉菜间专用独立空调配置率较低，仅为70%。凉菜作为直接入口食品，在凉菜加工制作时使用的水要求必须卫生，净水器在去除微生物方面有比较显著的效果，但调查发现，净化器的配置率较低，仅为60.85%，应鼓励有条件的单位加装净水设备。
研究发现，各类型餐饮单位的熟肉制品均未发现沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌。菌落总数是食品被污染程度的指标[5]，是食品清洁状态的标志，预示了食品的耐保藏性，大肠菌群是肠道致病菌污染食品的指示菌，代表了食品受人与温血动物粪便污染的程度，二者超标说明凉菜在加工制作过程中存在问题较多，这严重的损害了广大消费者食用凉菜的安全性[6]。菌落总数、大肠菌群在中、小餐饮单位均发现不合格情况，合格率分别为85.4%、81.5%。且抽样检验合格率（%）存在显著性差异差异（χ2=11.22、11.59;P=0.004、0.003）。因此，加强中、小型餐饮单位日常监管及凉菜抽样检测是降低发生食物中毒风险的关键。
综上所述，当地监管部门应加强宣传教育，加大对熟肉制品的监督检查工作，严厉打击违法制作加工和售卖不符合卫生安全标准的熟肉制品，确保广大消费者的饮食安全和身体健康，同时，加强对餐饮业其他凉菜制品的监督抽检。
[1] 房康，陶世龙.某区餐饮服务单位凉菜间卫生监督及消毒状况调查[J].中国消毒学杂志，2011，28：（6）：785-786.
[2] 樊永祥，刘秀梅，鲍一丹.餐饮业引发食源性疾病的主要危险因素[J].中华预防医学杂志，2011，45（6）：543-546.
[3] 梅耀寰.食品安全与餐饮业食品安全问题的重点及措施[J].疾病监测与控制，2012，6（1）：29-31.
[4] 中华人民共和国卫生部.GB2726-20熟肉制品卫生标准[S].北京：中国标准出版社，2005.
[5] 马伟科，梅振华，张蕊.南阳市餐饮单位凉菜卫生状况监测结果分析[J].中国卫生检验杂志，2006，15（9）：1095-1096.
[6] 梁青，周见阳，刘艳.郑州市中原区餐馆自制凉菜的卫生状况调查[J].河南预防医学杂志，2007，18（4）：306-307.
【关键词】餐饮;凉菜间;熟肉制品
【中图分类号】R15 【文献标识码】B 【文章编号】2095―8439（2015）05―0005―02
The cooked meat hygiene and influencing factors in one of the catering units in one of the areas in Shenzhen
Chai Baochen1 Guan Xinyan2 Guan Shuili （1. Market and Quality Supervision Commission of Shenzhen Municipality Licensing Examination Center， Guangdong， Shenzhen， 518000; 2.Shenzhen Guangming Center for Disease Control and Prevention， Guangdong， Shenzhen， 518000; 3.Shenzhen People’s Hospital， Guangdong， Shenzhen， 518000）
【Abstract】 Objective： The purpose is to understand the situation of cooked meat products in one of the catering units in one of the areas in Shenzhen to find the main problems， and to provide scientific evidence for improving the management policy. Methods： Putting the total number of colonies， the large intestine bacteria and some pathogenic bacteria as indicators， A sampling inspection is made in the meat products in 25 catering units in one area. Results： The coincidence rate in the cold dish sanitary facilities in the medium and small catering units is relatively low， the total bacterial count and the large intestine bacteria are exceeded in small and medium-sized catering units， and the sampling inspection qualified rate （%） had significant difference （χ2=11.22、11.59; P=0.004、0.003）. Conclusion： The supervision departments should intensify supervision and further improve the cold dishes room sanitation facilities to crack down on the sales of the cooked meat products which do not meet the safety standards.
【keyword】 Catering; The cold dishes room; Cooked meat products
凉菜间作为餐饮单位的清洁操作区，从事直接入口食品的加工制作和分装 [1]，故而加工制作过程中极易受微生物污染，而微生物污染所引起的食源性疾病在我国食物中毒中一直位居首位[2]，所以凉菜加工制作一直被认为是“最易发生食品安全事故的环节”[3]。熟肉制品作为凉菜的一种，为了解深圳市某区餐饮单位熟肉制品安全现况，自2015 年1月，对深圳市某区餐饮单位凉菜间的卫生设施进行了调查，并分析造成熟肉制品不合格的影响因素，以期为进一步完善深圳市某区餐饮单位凉菜的监控和管理提供依据。
1 对象与方法
1.1 对象
采用随机抽样的方法选取持有有效《餐饮服务许可证》的大型餐饮单位5家，中型餐饮单位10家，小型餐饮单位10家。
1.2 方法
制定《深圳市某区餐饮单位凉菜间现场调查表》，主要内容是预进间、更衣洗手消毒、降温、空气消毒、专用冷藏等设施的配置情况;所有检测指标均依据或参照GB 2726-2005《熟肉制品卫生标准》[4]中酱卤肉的标准进行评价。
1.3 资料的统计分析 使用SPSS13.0软件进行统计，主要统计方法为χ2检验，检验水准α=0.05。
2 结果
2.1 餐饮单位熟肉制品抽样检验分布情况
根据餐饮单位经营面积不同，按照相关分类标准，选取持有有效《餐饮服务许可证》的大型餐饮单位5家，中型和小型餐饮单位各10家。 2.2 凉菜间基本卫生设施配置情况（%）
预进间、专用冷藏设施、专用洗涤消毒设施、紫外线消毒灯、可开闭传递窗、温度计、保洁柜等设施配置符合率较高，均为100%，更衣、洗手、消毒设施、非手动式水龙头，专用独立空调、专用独立空调、净水器等卫生设施配置符合率较低，分别为84%、47.42%、85.78%、60.85%。 中、小型餐饮单位凉菜间卫生设施配置符合率相对较低，最低的为小型餐饮单位非手动式水龙头卫生设施配置情况，符合率仅为20%。
2.3 不同类型餐饮单位熟肉制品抽样检验合格率（%）及差异化分析
各餐饮单位均未检出沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌，合格率100%。菌落总数和大肠菌群除大型餐饮单位未检出外，中、小型餐饮单位均存在不合格情况，合格率分别为81.5%、85.4%。且抽样检验合格率（%）存在显著性差异差异（χ2=11.22、11.59;P=0.004、0.003）。
3 讨论与分析
熟肉制品作为凉菜的一种深受消费者喜爱，但由于部分餐饮业的卫生设施不完善、食品加工操作流程不规范、紫外线灯配置与使用不规范等问题，使得人们在享用凉菜的同时，食品安全问题也随之而来，以细菌性食物中毒为主的食源性疾病的发生。由此可知，凉菜间的设施配备及卫生质量是影响凉菜卫生安全的关键环节之一。
通过本次调查，凉菜间的流程布局相对合理，大、中型餐饮单位预进间配备率100%，小型餐单位预进间配备率72.54%，在寸土寸金的深圳，对于不具备配置预进间小型餐饮单位，在凉菜间入口处设置洗手消毒更衣设施，加强员工管理，也同样起到降低凉菜风险的作用。通过式预进间内设置非手动式水龙头能有效降低微生物带入污染，调查发现，在各类餐饮单位中，非手动式水龙头的配备不够完善，洗手消毒后，员工需要再次接触有潜在污染的水龙头，存在交叉污染。适宜的温度是微生物繁殖的重要条件，研究发现，25℃以下，微生物繁殖将受到抑制，因此，控制凉菜间的温度对控制微生物的繁殖是极其有效的，研究发现，小型餐饮单位凉菜间专用独立空调配置率较低，仅为70%。凉菜作为直接入口食品，在凉菜加工制作时使用的水要求必须卫生，净水器在去除微生物方面有比较显著的效果，但调查发现，净化器的配置率较低，仅为60.85%，应鼓励有条件的单位加装净水设备。
研究发现，各类型餐饮单位的熟肉制品均未发现沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌。菌落总数是食品被污染程度的指标[5]，是食品清洁状态的标志，预示了食品的耐保藏性，大肠菌群是肠道致病菌污染食品的指示菌，代表了食品受人与温血动物粪便污染的程度，二者超标说明凉菜在加工制作过程中存在问题较多，这严重的损害了广大消费者食用凉菜的安全性[6]。菌落总数、大肠菌群在中、小餐饮单位均发现不合格情况，合格率分别为85.4%、81.5%。且抽样检验合格率（%）存在显著性差异差异（χ2=11.22、11.59;P=0.004、0.003）。因此，加强中、小型餐饮单位日常监管及凉菜抽样检测是降低发生食物中毒风险的关键。
综上所述，当地监管部门应加强宣传教育，加大对熟肉制品的监督检查工作，严厉打击违法制作加工和售卖不符合卫生安全标准的熟肉制品，确保广大消费者的饮食安全和身体健康，同时，加强对餐饮业其他凉菜制品的监督抽检。
[1] 房康，陶世龙.某区餐饮服务单位凉菜间卫生监督及消毒状况调查[J].中国消毒学杂志，2011，28：（6）：785-786.
[2] 樊永祥，刘秀梅，鲍一丹.餐饮业引发食源性疾病的主要危险因素[J].中华预防医学杂志，2011，45（6）：543-546.
[3] 梅耀寰.食品安全与餐饮业食品安全问题的重点及措施[J].疾病监测与控制，2012，6（1）：29-31.
[4] 中华人民共和国卫生部.GB2726-20熟肉制品卫生标准[S].北京：中国标准出版社，2005.
[5] 马伟科，梅振华，张蕊.南阳市餐饮单位凉菜卫生状况监测结果分析[J].中国卫生检验杂志，2006，15（9）：1095-1096.
[6] 梁青，周见阳，刘艳.郑州市中原区餐馆自制凉菜的卫生状况调查[J].河南预防医学杂志，2007，18（4）：306-307.