以鲈鱼为原料,研究了不同超高压(0.1、100、200、300、400、500 MPa,保压5、10 min)处理条件对鲈鱼菌落总数、剪切力、色泽、组织结构、蛋白质降解和气味的影响。结果表明:超高压处理后菌落总数显著降低;剪切力随着压力增大呈增加趋势,压力≧300 MPa时,硬度显著增加,500 MPa条件下增加了0.64倍;样品总色差随压力升高而逐渐增大,压力≧300 MPa时,L*值和白度显著提高;通过对鱼肉组织细胞和肌原纤维蛋白的观察,超高压处理后鱼肉细胞完整性逐渐破碎,裂痕增多,肌肉纤维的轮廓模糊,并且鱼肉中肌原纤维蛋白随着压力的增大逐渐分解;通过电子鼻分析,300 MPa及以上压力使气味有所改变,200、300 MPa处理后鱼肉气味和对照组区别不大。相同压力下,处理时间延长对鲈鱼的品质影响并没有较大的差异。综合分析,在鲈鱼加工和保鲜等应用中选择200 MPa、5 min处理可能较为合适,货架期可以延长5 d左右。