【摘 要】
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将叶黄素水溶性微囊粉添加至面包,研究叶黄素在面包制作以及贮藏过程中的稳定性。结果表明,和面、发酵和焙烤过程能引起全反式叶黄素含量的显著减少以及13-顺式、13’-顺式、
【机 构】
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东北林业大学林学院,江苏省农业科学院农产品加工研究所
【基金项目】
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国家自然科学基金青年科学基金项目(31101385)
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将叶黄素水溶性微囊粉添加至面包,研究叶黄素在面包制作以及贮藏过程中的稳定性。结果表明,和面、发酵和焙烤过程能引起全反式叶黄素含量的显著减少以及13-顺式、13’-顺式、9-顺式和9’-顺式叶黄素的生成,但焙烤对叶黄素含量的影响最大。和面和发酵过程中总叶黄素保留率下降了3.24%和5.40%;焙烤导致面包芯和面包皮中总叶黄素保留率分别下降了6.32%和41.12%。面包20℃避光贮藏7 d,面包芯和面包皮中总叶黄素保留率分别下降了13.64%和8.72%,色泽值基本无变化。面包贮藏稳定性良好,可以满足面包产
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